huevos pochados en salsa verde

Huevos pochados en salsa de chicharos

Ingredientes:


700g Chicharos
4 Huevos
2 Hojas de menta
1 Cebolla
180ml de leche evaporada
Sal pimienta negra
Aceite extra virgen
Plastico Petafil
Preparacion:

1.- Para la crema de chicharos: poner a cocer los chicharos en agua con sal pimienta y cebolla y las hojas de menta; despues de eso se licuan los chicharos con la leche evaporada y un poco de aceite extra virgen; y lo sirves

2.- Se pone el plastico petafil en un vaso de tal manera que se haga una bolsa, se pone el huevo, se sal/pimienta y se amarra el plastico, y se sumerge en agua hirviendo durante 5 min

pochar/escalfar

Pochar/Escarfar

Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.


ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente adecuado.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.

mousse de chocolate

Mousse de chocolate

Ingredientes
125 gramos de Chocolate
3 cucharadas de leche
3 yemas de huevo
4 claras de huevo
3 cucharadas de azúcar
75 gramos de mantequilla
Sal

Preparacion:
1: Se pone en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido se aparta del fuego y se añade la mantequilla troceada.


2: En un recipiente aparte se mezclan bien las yemas con el azúcar. Posteriormente, se añade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo.

3: Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizquito de sal.

4: Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma y cuidando que vayan adquiriendo formando una mezcla homogenea.

5: Se pone la mousse en sus recipientes (cuencos individuales de barro, copas de champán...) y se mete en el refrigerador. Al menos deben estar dos horas antes de servir bien fría en la mesa

baño maria

Baño Maria

Se llama Baño María a un modo de cocción indirecta que es muy útil para alimentos que se queman fácilmente ya que la temperatura se transmite de manera muy suave y constante.


Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego, por encima, otro recipiente con el alimento a cocinar. De esta forma, el alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien se la transmite de forma gradual.

au blue

au blue

Método, de origen francés, para cocer pescados, en especial de carne azul. Consiste someterlos a cocción, aún vivos o recién muertos, en agua hirviente, salada, y con un poco de vinagre. La carne queda de color azulado.

El término francés para el método de preparar el pescado en el instante después de que se mató. Se usa especialmente para la trucha, como en "azul truite au", cuando los peces recién muertos se sumerge en un caldo de hervir el tribunal, lo que convierte a la piel un color azul metálico.

TRUCHAS AU BLEU CON SALSA DE MANZANA

PARA LA SALSA

 8 cucharadas de mayonesa (para la salsa)

2 cucharadas de nata líquida

1 cucharada de mostaza

2 Manzanas

1 cucharada de cebollino o perejil picado

Pimienta

Sal

Preparar la salsa: en un bol mezclar la mahonesa junto con la nata líquida, la mostaza, los pepinillos cortados en tiras finas y las manzanas en dados y salpimentar. Escurrir las truchas, rociarlas con la salsa, espolvorearlas con el cebollino y servir.

1truchas de ración
1 cebolla
2 zanahorias
2 hojas de laurel
1 dl. de vinagre de vino blanco
unos granos de pimienta
sal
agua

Elaboración

Una vez bien limpias las truchas, sazonar por dentro y or fuera con un poco de sal. En una cacerola o besuguera poner el agua suficiente, el vinagre, la zanahorias peladas y cortadas en trozos, los granos de pimienta, la cebolla pelada y troceada, el laurel y el vinagre. Dejar que cueza todo junto unos 20 minutos y entonces agregar las truchas. Cocer a fuego suave, para evitar que se deterioresn 5 minutos por cada lado. Dejar reposar en el propio caldo hasta que estén templadas y servir con una salsa fría al gusto.

estofado

ESTOFADO



Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guisorealizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.

El estofado de carne de ésta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor.

• 750gr ternera cortada en 4 trozos
• 2 cebollas grandes
• 2 latas de cerveza
• 3 hojas de laurel
• tomillo fresco
• 50gr mantequilla
• 3 cucharadas harina
• 1 cucharada mermelada de grosella roja (ó puré de manzana ver abajo en truco que yo me sé)

Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...)

1. Precalentamos el horno a 180ºC (se puede hacer sobre un fuego lento si no disponemos de horno)
2. Calentamos la mantequilla en una cacerola a fuego moderado hasta que se derrita. Sazonamos los cuatro trozos de carne con sal y pimienta y los ponemos en la cacerola para sofreir hasta que un lado cambie de rojo a marrón. Les damos la vuelta y cuando cambie de color el otro lado, sacamos los trozos y los reservamos en un plato
3. Pelamos las cebollas, las cortamos por la mitad y luego las cortamos en rodajas finas. Echamos la cebolla a la cacerola a fuego lento y la sofreimos hasta que se ablandezca (unos 10-15 minutos). A los cinco minutos echamos el tomillo
4. Cuando la cebolla esté dorada y blanda, incorporamos la harina y removemos durante unos minutos. A continuación echamos la cerveza y, cuando está casi hirviendo, añadimos los trozos de carne y el jugo de estos. Bajamos el fuego al mínimo.
5. Sazonamos con sal y pimienta, echamos las hojas de laurel, tapamos la cacerola y la introducimos al horno durante una hora y media ó la dejamos a fuego lento durante una hora y media
6. Destapamos la cacerola e incorporamos la mermelada o puré de manzana. Removemos muy bien y probamos el punto de sal y pimienta por si hay que añadir mas.

Consejos y trucos para cocinar Estofado de ternera con cerveza:

Para hacer el puré de manzana simplemente echamos en un cazo dos manzanas, peladas y troceadas, medio palito de canela, dos cucharadas de azúcar y la piel de medio limón. Echamos un poco de agua (muy poca, como medio vasito), tapamos y calentamos a fuego moderado hasta que los trozos de mañzana se conviertan en puré

gratinado

Gratinado

Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.


Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

lasagna

Lasagna

Ingredientes:


1 refractario mediano
1 caja de lasagna o lasaña
1kg de jitomate
hojas de laurel
cebolla
3 dientes de ajo
sal
1kg de queso manquego
1/2kg de jamon
1/2kg de champiñones
1lt de aceite
mantequilla
2 pimientos morron de distinto color
pimienta
1/2kg de carne molida

Preparacion:

1.-Se pone en una olla con agua hirviendo los jitomates por unos segundos y luego se pelan y con un poco de cepolla, pimienta, ajo se hace la salsa

2.-Coces las laminas de pasta en una olla y del mismo modo los champiñones

3.-Barnisas el refractaerio con mantequilla y agregas por caopas la pasta, carne, salsa, el pimiento morron en juliana, champiñones, jamon y queso manchego en distintas capas y lo metes al horno por unos 20 min y sirves en rebanadas

ASADO

Asado

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado

costillas a la BBQ

 

Salsa BBQ:


60 grs. mantequilla
1/2 taza cebolla rallada
1 cta. ajo triturado
1/2 taza azúcar moreno
1/4 taza vinagre
1/4 taza salsa tomate ketchup
4 cdas. salsa inglesa
2 cdas. jgo limón
1 cta. sal
gotas tabasco


Poner en recipiente mantequilla, cebolla y ajo. Cocinar por 5 minutos en Agregar azúcar moreno, vinagre, salsa tomate, salsa inglesa, jugo limón, sal, gotas tabasco (se consigue en tiendas de venta de esencias para cocinar). Revolver y cocinar por 5 minutos en 10%, apartar

Alitas:
1 kilo alitas de pollo
1 cda. mostaza
1 cta. sal
1/2 cta. pimienta

Condimentar la víspera u horas antes alitas con mostaza, sal y pimienta. Colocar alitas de pollo en pyrex rectangular mediano. Rociar sal y pimienta, cubrir con plástico autoadherible, punzar plástico con tenedor y cocinar 10 minutos. Barnizar cada alita con salsa BBQ y colocar sobre utensilio especial para microondas de rostizador, como rejilla con plato para recoger goteo. Cocinar por 25 minutos, dándoles vuelta a la mitad del tiempo. Para presentar se puede a compañar de un pure de papa.

salteado

 

El Salteado (en francés: Sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).

arroz frito y rollitos california

 

arroz frito

Ingredientes:

2 cebollas cambray en vichy
2 ajos en brunoise fino
½ cdita de jengibre picado
50 grs de jamon en parmentier
1 zanahoria en parmentier
½ pimiento rojo en parmentier
½ tz de brócoli picado y pre-cocido
3 tzas de arroz blanco cocido
Salsa de soya c/n BAJA EN SODIO
1 cdita de pasta de chile
50 grs de germinado de frijol
1 cda de cilantro fresco picado
2 huevos
Papel absorbente

Rollos primavera

Hojas para roollos primavera
Aceite de cacahuate
¼ de camaron pacotilla
100 grs de col rebanada
1 zanahoria en juliana
¼ de cebolla en pluma
1pimiento rojo en juliana
100 grs de germen de soya
1 cda de fécula de maíz
2 cdas de soya baja en sodio
Sal y piemienta
PARA LA SALSA
150 grs de cacahuate pelado y sin sal
1 jitomate asado
2 chiles de árbol o al gusto
Fondo de ave

Saltear el camaron, col, zanahoria, cebolla, pimiento rojo, sazonar con sal y pimienta; salsa de soya.
Al momento de que suelte jugo agregar la fécula para evitar que salgan liquidos.
Reservar para armar los rollos.